Escala de Garçons e Cozinha: adaptando bares e restaurantes ao fim da 6x1

O setor de alimentação fora do lar (Bares, Restaurantes, Hamburguerias) é, sem dúvida, um dos que mais sentirá o impacto do fim da escala 6x1 e da redução da carga horária semanal para 40h.

Diferente de um supermercado, onde o fluxo de clientes é um pouco mais distribuído ao longo do dia, um restaurante vive de "Tiros Curtos" e agressivos: o pico do almoço (11h30 às 14h) e o pico do jantar (19h às 23h).

Se você der duas folgas semanais e ainda mantiver o modelo engessado de escala no seu restaurante, ou sua folha de pagamento vai explodir, ou seus clientes vão embora por falta de atendimento no salão.

O Custo do "Ocioso"

Restaurantes tradicionais costumam escalar a cozinha e o salão em turnos longos, muitas vezes sofrendo com as quebras de interjornada (o famoso turno "bi-partido", que já é um campo minado jurídico).

Com a transição para a 5x2, o dono de restaurante precisa maximizar o aproveitamento da hora trabalhada. Ter um garçom batendo papo no balcão às 16h (horário de vale) não é mais tolerável quando se tem 40 horas semanais de limite. Você precisa desse garçom com energia total às 20h.

Sobreposição de Curva de Vendas

A adaptação para o modelo 5x2 na gastronomia exige que a escala seja montada em cima da curva de vendas.

Se você tem 8 garçons e a sexta-feira à noite representa 40% do seu faturamento semanal, ninguém folga na sexta à noite. As duas folgas semanais (5x2) devem ser alocadas cirurgicamente nas segundas e terças-feiras, e, preferencialmente, o segundo dia de folga deve recair em um horário matutino nos dias de movimento intermediário.

A Cozinha e o Prep

Enquanto o salão vive do pico de atendimento, a escala da cozinha precisa considerar o horário de Prep (preparo). Não adianta escalar os cozinheiros só para a hora do rush. Um modelo muito usado nos EUA que começará a ser forte no Brasil é a segregação da escala:

• O time de preparo (Mise en place) trabalha em horários de menor estresse (ex: 07h às 15h).
• O time de linha (chapa, fogão, praça) é escalado apenas focando no rush do almoço ou jantar.

A Complexidade da Escala Gastronômica

Fazer o rodízio de folgas de uma cozinha (onde um funcionário não pode necessariamente substituir a função do outro, ex: o chapeiro não faz o sushi) cruzando com a nova lei do 5x2 é um pesadelo logístico.

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